- 來(lái)源:
- 日期: 2020-01-18
丹麥面包制作這幾個(gè)技巧，超實(shí)用！丹麥面包幾乎是每個(gè)烘焙店少不了的單品，小小的面包卻充滿了大大的能量，今天小編來(lái)聊一聊丹麥。丹麥?zhǔn)教鹈姘蓞^(qū)分為歐式丹麥、美式丹麥和日式丹麥三種。
歐式丹麥面包使用普通軟式面包，或成份較低的甜面包面團(tuán)，再裹進(jìn)面團(tuán)重量大概50%的黃油或其他裹入油所做成 。美式丹麥則使用高成份甜面包的面團(tuán)，再裹進(jìn)面團(tuán)重量20~25%的黃油或其他裹入油所做成的產(chǎn)品。
歐式丹麥面包注重產(chǎn)品的形狀、面包一層層松酥的層次。而美式丹麥面包則注重餡料和產(chǎn)品的松軟，不注重產(chǎn)品的層次。
日式丹麥綜合歐式和美式兩種優(yōu)點(diǎn)，面團(tuán)本身成分較高，但糖量適中，而蛋量、裹入的油脂較歐式、美式多，所以烤好的面包松軟、爽口、層次分明不油膩。
在美式丹麥中，美國(guó)人大部分會(huì)在每種丹麥面包內(nèi)部加入肉桂糖，那是因?yàn)槊绹?guó)人對(duì)肉桂粉味道的喜愛(ài)。而歐式丹麥每種花式的面包有不同的餡料，根據(jù)餡料的類別來(lái)給面包命名。
不同的原料比重可使產(chǎn)品表現(xiàn)不同的特性，一般而言，中小規(guī)模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主，大規(guī)模的廠商則多用美式的丹麥面包。下面給出歐式丹麥與美式丹麥配方做比較。
一般歐式丹麥面包的材料配方如下：
|
材料名稱 |
百分比（%） |
|
高筋面粉 |
70~80 |
|
低筋面粉 |
20~30 |
|
細(xì)砂糖 |
10~12 |
|
鹽 |
1~1.5 |
|
黃油 |
4~9 |
|
奶粉 |
4~6 |
|
酵母 |
5~8 |
|
乳化劑 |
1 |
|
蛋 |
14~20 |
|
水 |
50（視面團(tuán)實(shí)際硬度） |
|
裹入用油 |
（面團(tuán)總量的25~50） |
以下是三種美式丹麥配方，根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)分為高成分、中成分與低成分。
|
材料名稱 |
低成分（%） |
中成分（%） |
高成分（%） |
|
高筋面粉 |
75 |
75 |
75 |
|
低筋面粉 |
25 |
25 |
25 |
|
細(xì)砂糖 |
14 |
20 |
25 |
|
黃油 |
6 |
15 |
20 |
|
乳化劑 |
1 |
1 |
1 |
|
奶粉 |
6 |
6 |
6 |
|
鹽 |
1.5 |
1.5 |
1.5 |
|
蛋 |
14 |
18 |
20 |
|
香草水 |
0.7 |
0.7 |
0.7 |
|
酵母 |
6 |
8 |
12 |
|
水 |
50 |
45 |
44 |
|
合計(jì) |
199.2 |
215.2 |
230.2 |
|
裹入黃油 |
30（面團(tuán)總量15） |
47（面團(tuán)總量22） |
69（面團(tuán)總量30） |
|
總計(jì) |
229.2 |
262.2 |
299.2 |
其中，黃油尤為重要。一般裹入用的油脂使用片狀黃油，也叫動(dòng)物黃油片、起酥黃油，乳脂肪含量一般在80-85%之間（有些無(wú)水的片狀黃油，乳脂肪含量在99%左右）。
同時(shí)，有的烘焙店也會(huì)使用人造起酥油片，其特點(diǎn)是延展性好、可塑性強(qiáng)，放置陰涼常溫處保存即可。但人造起酥油片的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和動(dòng)物片狀黃油無(wú)法比擬。
2、面團(tuán)攪拌到面團(tuán)出筋，拉扯出來(lái)的氣孔邊緣呈鋸齒狀即可。
如繼續(xù)攪拌至完全擴(kuò)展，經(jīng)冷藏發(fā)酵，面團(tuán)有足夠的松馳時(shí)間，后期再反復(fù)搟壓、折疊，面團(tuán)容易出現(xiàn)斷筋。
3、壓面要薄厚均勻，也就是在壓面的時(shí)候，保持面團(tuán)與油脂厚薄一樣，層次均勻。
在壓面時(shí)，沒(méi)有油脂的邊角也要切除，因?yàn)樗鼤?huì)影響面團(tuán)整體的層次感，防止有過(guò)厚的面團(tuán)沒(méi)有油脂。
4、在疊面團(tuán)時(shí)注意面團(tuán)松弛到位。三折兩次時(shí)不要長(zhǎng)時(shí)間放入冰箱冷凍松弛，如再搟壓面團(tuán)會(huì)容易斷裂。
搟壓折疊三折一次時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間冷凍也會(huì)導(dǎo)致黃油斷裂，因?yàn)辄S油和面團(tuán)的層次太厚，黃油會(huì)先凍硬。另長(zhǎng)時(shí)間冷凍過(guò)的黃油溫度與面團(tuán)溫度不好控制。
5、小個(gè)的丹麥面包不要發(fā)酵到100%程度，因?yàn)榈溍姘鎴F(tuán)內(nèi)含有很多的油脂層，這些油脂層進(jìn)爐烤焙受熱后，同樣會(huì)產(chǎn)生膨大的力量使產(chǎn)品膨脹。
而面團(tuán)部分又有高量的酵母，在雙重膨大的力量下，支持面包結(jié)構(gòu)的面筋無(wú)力承受，會(huì)使?fàn)t內(nèi)烤焙后階段的產(chǎn)品開(kāi)始收縮。
所以面團(tuán)在最后發(fā)酵時(shí)能達(dá)到四分之三或三分之二的程度就可準(zhǔn)備進(jìn)爐烘烤，這樣面團(tuán)的面筋并沒(méi)有完全松弛，仍有力量支持進(jìn)爐后雙重的膨大力量。
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